のっぺは、里芋を主役に多くの具を薄味のだしで煮る、新潟の郷土料理です。里芋のほかに、にんじん、ごぼう、しいたけ、銀杏、鶏肉などを小さく切って一緒に煮込みます。新潟県全域で、家庭の行事食として受け継がれてきました。

とろみづけに片栗粉を使うのではなく、里芋そのものから出る自然なぬめりで汁にとろみがつくのが、この料理の要です。汁物と煮物の中間のような、薄味でありながら具だくさんの一椀になります。

温かいまま食べるだけでなく、冷やしてもおいしいのも特徴です。正月には作り置いて冷たいまま出すことも多く、季節や場面で温度を選べます。

冠婚葬祭や年中行事に欠かせない料理として、各家庭や新潟市の郷土料理店で作られてきました。田舎家のような店でも味わえます。

家ごとに入れる具や切り方が少しずつ違い、決まった正解がないのものっぺらしさです。里芋のとろみをまとった具を、温かくも冷たくもすくって食べる。その懐の広さが、新潟の食卓にのっぺを長く残してきました。