かんずりは、唐辛子を雪にさらしてから発酵熟成させる、妙高市の辛味調味料です。唐辛子に糀、柚子、塩を合わせて長い時間をかけて仕込みます。雪国である妙高の気候そのものを、製法に取り込んだ調味料です。

特徴は、単なる辛さでは終わらないところにあります。糀による発酵でうまみが加わり、柚子の香りがふわりと重なるため、辛味の奥に丸みとさわやかさが感じられます。

その味を生むのが、寒仕込みの工程です。塩漬けにした唐辛子を、真冬に雪の上へ広げてさらします。雪にさらすことで唐辛子のあくや辛味の角が抜け、まろやかになるといわれます。雪原に赤い唐辛子が並ぶ光景は、妙高の冬の風物詩でもあります。

さらしたあとは糀や柚子とともに仕込み、数年かけてゆっくり発酵させます。時間をかけるほど角がとれ、深みが増していきます。

かんずり本舗などで作られるこの調味料は、鍋や刺身、汁物に少し添えるだけで、辛さと発酵の香りが料理を引き締めます。雪と時間が仕込んだ赤い一さじが、妙高の台所を支えています。