信州そばは、長野県の各地で打たれ食べられてきたそば料理です。そば粉と小麦粉を合わせた麺を、つゆと薬味でいただきます。冷涼で山間地の多い長野は米より畑作に向いた土地が多く、そば栽培がそのまま日々の食につながってきました。

食べ方は一つに決まっていません。冷たいざるそばで香りを立たせることもあれば、温かいかけそばで身体を温めることもあります。同じ信州そばといっても、そばの産地、打ち方、薬味の合わせ方は地域ごとに違い、その土地ごとの一杯があるのが特徴です。

なかでも知られるのが、戸隠や開田高原といったそば処です。標高の高い涼しい土地でそばがよく育ち、店が集まり、やがて訪れる人がそばを目当てに足を運ぶようになりました。長野市戸隠のうずら家やくるまや本店、松本のそば処せきざわなど、土地に根づいた店が続いています。

つまり信州そばは、一枚のざるの向こうに、冷涼な気候と山あいの畑、そこで積み重ねられてきた打ち方の違いが透けて見えるそばだといえます。産地が変われば香りも喉ごしも変わる。その違いを食べ比べられることが、信州そばの奥行きです。