馬刺しは、新鮮な馬肉を生のまま薄く切り、醤油と薬味でいただく料理です。海から遠い長野では、農耕や輸送に使われた馬とともに馬肉を食べる習慣が残り、内陸ならではの肉食文化として根づいてきました。

主に使われるのは赤身です。薄く切った肉を、すりおろしたにんにくを溶いた醤油につけて口に運ぶと、脂の少ない赤身のさっぱりとしたうまみと、噛むほどに広がる甘みが引き立ちます。薬味には生姜やねぎを添えることも多く、酒の肴としても、温かい飯のおかずとしても食べられてきました。

いまも伊那市や飯田市など南信州、そして松本を中心とする中信地域の郷土料理店で味わえます。伊那市の新三よしや満津田食堂といった店が、この土地の馬肉料理を伝えています。

海の魚に恵まれなかった山国が、身近な馬を大切な蛋白源としてきた。その事情が、赤身を生で味わうという食べ方に今も残っています。にんにく醤油をまとった一切れに、内陸の土地が育てた肉食文化がうかがえます。