馬刺しは、馬肉を薄切りにして生で食べる料理で、山梨では郷土料理店の定番として供されます。赤身を中心とした馬肉に、にんにくやしょうがを溶いた醤油を合わせて食べるのが一般的です。富士北麓など県内では馬が使役に使われ、その利用とともに馬肉を食べる習慣が残ってきました。

食べ方の中心は、脂の少ない赤身です。牛の生肉のような濃厚さとは異なり、さっぱりとした肉のうまみが、にんにくやしょうがの醤油で引き立ちます。薬味の合わせ方に各店の好みが出るのも、この一皿の見どころです。

海のない山梨では貴重な肉料理として扱われ、ほうとうなどの郷土料理と並んで一つの膳を構成してきました。現在も県内の郷土料理店や、石和温泉をはじめとする温泉地の宿で味わえます。

提供する店には馬刺しの店若丸、郷土料理信玄などがあります。専門店から温泉宿の献立まで幅は広いものの、供される形はこの土地で続いてきた、赤身を薬味醤油で食べる素朴なものです。