岩国寿司は、大きな木枠に酢飯と具材を何段にも重ねて押し固める岩国市の押し寿司です。酢飯のあいだに岩国れんこん、錦糸卵、魚の身、椎茸などを挟み、押し固めてから切り分けて食べます。岩国城下の保存食やもてなし料理として発展してきました。

家庭で一人分ずつ握る寿司とは成り立ちが違い、一度に何人分もまとめて作って切り分けるのが岩国寿司です。木枠に飯と具を交互に敷いては上から押し固めるため、何段にも積み重なった厚みのある寿司になり、大人数の集まりに向いた形になっています。

押し固めた寿司を包丁で切ると、断面に酢飯と具の層がくっきりと現れます。名産の岩国れんこんは、切り口に穴の並んだ輪切りとして顔を出し、この土地の食材だと一目で分かります。錦糸卵の黄色や魚の色も層のあいだで重なり、切り分けるたびに違う絵柄の断面が並びます。

祝い事や人の集まる席で、大きく作って皆で切り分ける。この作り方と食べ方そのものに、岩国寿司が城下町のもてなし料理として受け継がれてきた性格が表れています。