長州どりは、山口県内で飼育される銘柄鶏です。長門市や山口市を中心に、県内の養鶏と飼育管理を通してブランドとして育てられてきました。特定の料理を指す名ではなく、鶏肉そのものの銘柄です。

特徴は、臭みが少なく、肉質がやわらかいことです。焼くと皮から香りが立ち、煮込んでも肉のうまみが汁に逃げきらず身に残ります。このくせの少なさが、和洋中どの味付けとも合わせやすい使い勝手のよさにつながっています。

食材の銘柄であるぶん、どの料理に使うかで表情が変わります。塩だけで焼く焼き鳥では肉そのものの味とやわらかさが前に出ます。だしを張った鍋に入れると、今度は肉から出るうまみが汁を支える側にまわります。衣をつけて唐揚げにすれば、皮の香ばしさとやわらかい身の対比が立ちます。

こうした素直な味と扱いやすさから、長州どりは飲食店の献立にも、家庭で使う加工品にも広がってきました。特別な日の肉というより、日々の料理に無理なくなじむこと。それがこの鶏の身上です。