ちしゃなますは、かきちしゃを酢味噌で和える山口県の家庭料理です。山口の伝統野菜であるかきちしゃに、味噌・酢・砂糖を合わせた酢味噌をからめて作ります。ちりめんじゃこや油揚げを一緒に和えることもある、春の食材を使う一皿として、県内の家庭で受け継がれてきました。

かきちしゃは、株ごと抜かず葉を外側から一枚ずつ欠き取って収穫することから、この名で呼ばれる葉物です。レタスの仲間ですが、結球せず葉が立ち上がります。この野菜を使うことが、料理の名前と中身の核になっています。

手でちぎった葉に酢味噌をからめると、葉の青さに味噌のこくと酢の酸味が重なります。酢味噌が葉のほのかな苦みをやわらげるため、生のままでは食べにくい部分も、ご飯の進む春の副菜になります。ごちそうというより、旬の葉を無理なく食卓にのせるための一皿です。

店の献立というより、家の台所から生まれた料理です。春先に出回る地の野菜を、身近な調味料でおいしく食べきる。そんな家庭の工夫が、山口の郷土食としてちしゃなますに残っています。