松葉ガニは、山陰沖で獲れる雄のズワイガニを指す鳥取県の冬の水産物です。境港や鳥取港に水揚げされ、漁が解禁される冬だけ市場や旅館に並びます。

雄と雌で呼び名や扱いが分かれるのが特徴で、大ぶりの雄を松葉ガニと呼びます。水揚げされた一杯には産地や漁港を示すタグが付けられ、どこの港のカニかがひと目で分かるようになっています。

食べ方は一つに限りません。ゆでれば脚の身の甘みがまっすぐ出て、焼くと殻の香ばしさが立ちます。鍋に入れれば身と一緒にかに味噌のうまみが汁へ溶け出します。甲羅にたまった味噌は濃く、脚の淡白な甘さと対になります。

殻を割り、細い脚から身を引き出す作業には時間がかかります。その手間ごと囲むのが冬の食卓で、身をほぐしながら食べ進める時間もこのカニの一部です。

漁の解禁を待ち、期間が終われば翌年まで食べられません。冬の一時期にしか出会えないという区切りが、鳥取の海の季節感をそのまま食材にしています。