ぼうぜ寿司は、ぼうぜと呼ばれる魚を一尾まるごと使う徳島の姿寿司です。ぼうぜはイボダイのことで、これを開いて酢で締め、酢飯の上に魚の形をそのまま残してのせます。徳島市や小松島市を中心に伝わってきました。

切り身を握るのではなく一尾を姿のまま使うため、皿に置くと頭から尾までの魚の輪郭が残り、切り分ける前から普段の寿司とは違う一品だと分かります。

魚を開いて酢で締めることには、うまみを引き締めると同時に、保存を利かせる意味もあります。冷蔵の乏しかった時代に、とれた魚を寿司の形にして日持ちさせる工夫が下敷きになっています。酢飯と合わさることで、酸味が魚の身にもなじみます。

もともとは秋祭りなどの行事でつくられてきた料理で、いまも徳島の秋を知らせる食べ物として紹介されます。切り身をそろえた寿司とは違い、一尾の魚がまるごとのった姿そのものが、ハレの日の膳らしい存在感を伝えます。