のどぐろは、島根沖でとれるアカムツを指す、浜田市や松江市でよく知られた魚です。喉の奥が黒いことからのどぐろと呼ばれ、山陰沖の底びき網漁などで水揚げされます。分類上は白身魚ですが、その白身の軽さより脂の濃さで覚えられる、という点でほかの白身魚と一線を画します。

塩焼きにすると、白い身の表面からじわりと脂がにじみ、箸を入れると身がふっくらとほぐれます。煮付けにすれば甘辛い煮汁をまとい、寿司にすると脂の甘みがまっすぐ前に出ます。同じ一尾でも焼きと煮付けと生とで表情が大きく変わり、どの調理でも、上品さより脂の存在感が皿全体の印象を決めていきます。

この脂ののりの良さから、島根では高級魚として名前が通り、観光の食材としても扱われるようになりました。

浜田や松江の食事でのどぐろが一切れ出ると、山陰の海を味わう時間が一気に濃くなります。焼き目から脂がにじむその一皿は、日本海の魚をそのまま食卓へ運んできたような重みを持っています。