出雲そばは、そば殻ごと挽いたそば粉で打つ、出雲市や松江市、奥出雲町に根づいたそばです。実の甘皮まで一緒に挽き込む挽きぐるみのため、そばは黒っぽく色が濃く、器に顔を近づけると殻を含んだ香りがはっきり立ちます。白く細いそばとは違う、野性味のある一杯です。

食べ方は大きく二通りあります。割子は丸い漆器を三段ほど重ね、そばの上に直接つゆと薬味をのせて手繰る形です。釜揚げは、そばをゆで湯ごと椀に取り、そこへつゆを注いで温かいまま味わいます。どちらも、そばを湯で締めてつゆに浸す一般的な食べ方とは手順が違います。

割子では、食べ終えた器に残ったつゆを次の器へ移していきます。同じそばでも、段を進めるほどつゆの濃さや薬味の効きが少しずつ変わっていきます。薬味を足しても、香りの中心にいるのはそばそのものです。

出雲大社の門前を中心に、荒木屋や羽根屋といった古い店が今も暖簾を上げています。参拝の行き帰りに一枚手繰る流れまで含めて、出雲そばは土地の歩き方と結びついた麺になっています。器を移す手つきごと覚えて帰る人も少なくありません。