あご野焼きは、トビウオのすり身を大きな棒状に焼き上げた、松江市や出雲市の練り物です。山陰ではトビウオをあごと呼び、その呼び名がそのまま料理名に残っています。材料はトビウオを主にした魚肉すり身と塩で、あごを使う焼き練り物として発達してきました。

見た目は、一般的なちくわよりもずっと太い一本です。切り分けると断面はぎっしり詰まり、噛むほどにトビウオの香ばしさと歯を押し返す弾力が続きます。蒸した練り物とは違い、焼いたことによる表面の香りがはっきり残るのが特徴です。

厚く切れば主菜になるほどの食べごたえがあり、薄く切れば酒の肴や土産の一品におさまります。少量でも風味が濃いので、切り分けて少しずつつまむ食べ方に向いています。

海のトビウオをすり身にして焼き上げる手仕事は、山陰の食卓に長く続いてきた形です。太い一本を客の前で切り分けるときの存在感も含めて、あご野焼きは土産や酒席の場に欠かせない一品になっています。