馬刺しは、馬肉を薄切りにして生で食べる熊本の名物料理です。赤身や霜降りを、甘めの醤油とにんにく、生姜などの薬味と合わせます。牛や豚とは違い、馬肉を刺身で食べる文化が熊本に根づき、専門店や郷土料理店で扱われています。

皿に並ぶ一切れは、赤身の色が鮮やかで、脂の入った部位には白い霜降りの線が走ります。赤身はしっとりとした歯ざわりで、甘口醤油をくぐらせると肉のうまみが丸くなり、にんにくや生姜を少し足すと生肉の香りが引き締まります。部位によって、赤身のすっきりした味と霜降りのとろけるような甘みが分かれ、一皿の中でも表情が変わります。

熊本市や阿蘇市では、菅乃屋や馬桜といった専門店や郷土料理店で出会えます。火を通さず切り口をそのまま見せる料理なので、皿に並んだ色の濃淡や霜降りの模様が、そのまま味の見当になります。九州でとりわけ熊本に馬肉食が根づいた背景もあり、扱う店の数や部位の選び方に土地の慣れが表れます。

薄い一切れを醤油にくぐらせ、薬味とともに口へ運ぶ。この短い所作を繰り返すうちに、馬肉を生で食べるという熊本の食べ方が体になじんでいきます。