牡蠣は、広島湾を中心に養殖される広島を代表する水産物です。瀬戸内海の波の穏やかな海域に筏を浮かべ、そこから吊るした貝を時間をかけて育てます。広島市や江田島市、宮島の周辺が主な産地として知られ、広島県は全国でも指折りの牡蠣の産地です。

殻ごと焼くと中で身がふっくらとふくらみ、カキフライにすれば衣の内側から磯の香りが立ちます。鍋に入れればだしにも海のうまみが移り、一つの食材が焼く・揚げる・煮るという幅を持ちます。この料理の広さが、産地としての規模の大きさと並んで広島の牡蠣を支えています。

旬の冬になると、港や市場、宮島や広島市内の店で牡蠣料理に出会いやすくなります。殻付きのまま焼く店では、火が通って殻が口を開き、身がふくらんで汁を含む瞬間まで目の前で見られます。

海を眺めながら焼き牡蠣を頬張る時間は、瀬戸内の海をすぐ近くに感じる食事になります。同じ牡蠣が調理法ごとに違う顔を見せるところに、産地で食べる面白さがあります。