がんすは、魚のすり身に唐辛子を混ぜ、パン粉をつけて揚げた広島の練り物です。魚肉のすり身を平たい形にのばして衣をつけ、油で揚げるため、外はパン粉でサクッと、中は練り物らしい弾力とほのかな辛みが残ります。広島市や呉市を中心に知られる惣菜です。

もとは広島の蒲鉾店が惣菜として作ってきたもので、いまはスーパーの惣菜売り場や土産物としても並びます。薄く平たい形なので、弁当のおかずにもそのまま入れやすく、家庭では軽く焼き直して食べることもあります。

そのまま食べても、焼いても、パンに挟んでも成り立つので、食べ方を変えやすいのも日常の惣菜らしいところです。魚のすり身に唐辛子の辛みが加わることで、ふつうの揚げかまぼこや天ぷらとは違う一枚になっています。

揚げたてはパン粉の衣が香ばしく、時間が経ってからでも辛みと弾力は残るため、買い置きの惣菜として扱いやすいのも特徴です。皿に一枚のせるだけで、魚のすり身が広島の軽いおかずに変わります。かしこまった料理ではなく、蒲鉾店の仕事が日々の食卓で食べやすい形に落とし込まれた練り物です。