じゃこ天は、小魚のすり身を揚げる南予の練り物です。宇和島市や八幡浜市を中心に知られ、魚肉すり身、塩、油を使います。雑魚を利用した揚げ練り物として作られ、南予の魚食文化の中で育ってきました。

揚げたじゃこ天は、表面が少しざらりとして、中に魚の骨ごとすりつぶしたうまみがあります。塩と少しの油だけで小魚を丸ごとすり身にするため、かじると弾力があり、白身魚の上品な練り物よりも野性味のある味が出ます。軽く炙ると香ばしさが増し、しょうが醤油にもよく合います。

南予ではおでんの具に入れたり、そのまま酒肴にしたり、土産品として持ち帰ったりと、日常の食卓と旅の両方に入り込んでいます。安岡蒲鉾や田中蒲鉾本店のような蒲鉾店もあり、雑魚を練り物にする仕事が地域の味として残っています。

熱いうちは油の香りが立ち、冷めると骨ごとすった魚の味が前に出ます。雑魚を捨てずに練り物へ変える手間が、この小さな一枚に宇和島や八幡浜の港町の食べ方を映しています。