かんぴょうは、ユウガオの実を細長くむき、乾燥させて作る栃木の代表的な農産加工品です。壬生町、下野市、小山市などで知られ、巻き寿司や煮物の具として使われます。

ユウガオの大きな実を紐のようにむいて干すため、乾いたかんぴょうは白く細長く、戻すとしなやかになります。甘辛く煮ると、淡白な素材にだしと醤油の味が入り、巻き寿司の中でやわらかな歯ざわりを作ります。主役として目立ちすぎないのに、ないと物足りない食材です。

江戸時代に壬生藩で栽培が奨励されたことが、栃木の産地形成につながったとされます。今も国内有数の産地として知られ、ユウガオの栽培から実を細くむき、乾燥させるまでの一連の作業が地域の産業として続いています。

畑の大きな実が、細い一筋の乾物に変わる。戻し方や煮含め方で仕上がりも変わり、同じ素材でも作り手によって味の入り方が違います。料理の中では脇役でも、その一筋に折りたたまれた栃木の農業と手間を知ると、存在感が違って見えてきます。