かぼすは、大分を代表する香酸柑橘です。竹田市や臼杵市などで栽培され、そのまま食べるのではなく、爽やかな酸味と香りを料理に搾って使います。果汁や加工品にもなり、県産品として広く出回っています。

半分に切ると、酸味より先に皮の青い香りが立ちます。焼き魚や刺身、鍋、うどんなどに搾ると、脂やだしの後味が軽くなります。主役の料理を変えるのではなく、最後の一滴で全体の印象を整える食材です。

大分では食卓の薬味として身近で、飲食店の卓上にも切ったかぼすが置かれます。瓶詰めの果汁やドレッシングなどの加工品にもなります。すだちやゆずと同じ香酸柑橘ですが、かぼすの香りはとりわけ大分の料理と強く結びついています。

焼き魚に搾れば脂が軽くなり、鍋に搾ればだしの香りが変わり、うどんに一滴落とせば汁が引き締まります。皿の端に置かれた小さな緑色と、半切りを押したあと指先に残る青い香りが、大分の食卓であることをそっと知らせます。