皿うどんは、細い揚げ麺や太麺に、豚肉、魚介、野菜のあんをかける長崎の料理です。名前にうどんとありますが中華麺を使うあんかけ料理で、ちゃんぽんと並ぶ長崎の定番中華として知られています。

細麺の皿うどんは、皿に盛った揚げ麺へ熱いあんがかかり、最初はパリパリ、時間がたつと少しずつしんなりします。最初と最後で同じ一皿でも食感が変わるのが細麺の面白さです。太麺のほうは、炒めた麺にあんが絡み、より食事らしい重みが出ます。どちらも野菜と魚介のうまみを含んだあんが、皿全体をひとつにまとめます。

四海樓、江山楼、会楽園など、長崎の中華料理店で出会える料理です。食べ進めながら酢やソースを少し加えると、あんの味と麺の食感を自分で変えられます。卓上でこうして味を動かせるところにも、この料理の楽しみがあります。

あんが揚げ麺にしみていく変化を追ううちに、同じ中華の系譜でありながら汁で食べるちゃんぽんとは違う、皿の上で完結する長崎中華の表情が見えてきます。