黒豚しゃぶしゃぶは、鹿児島産バークシャー種黒豚の薄切り肉を、昆布だしにさっとくぐらせて食べる料理です。鹿児島の黒豚飼育文化から発展し、きめ細かな肉質とほどよい脂の甘みで知られています。

薄切り肉をだしに入れると、色がすっと変わり、脂が透明にほどけます。長く煮すぎず引き上げると、肉はやわらかく、脂の甘みが口に残ります。ポン酢やごまだれを合わせても黒豚の香りが消えず、焼くのとは違う、脂を確かめるような食べ方になります。

何枚か食べ進めると、黒豚の脂がだしに移り、後から入れる野菜の味も変わっていきます。バークシャー種は明治初期に鹿児島へ導入され、改良を重ねて「かごしま黒豚」として地理的表示に登録されました。

黒豚料理あぢもり、とんかつ川久といった鹿児島市の店をはじめ、南九州市や指宿市でも黒豚料理に出会えます。一枚ずつ鍋にくぐらせる短い時間に、鹿児島が育ててきた豚肉の質が出る料理です。