柳川鍋は、開いたどじょうとごぼうを割下で煮て卵でとじる、江戸の下町生まれの鍋料理です。材料はどじょう、ごぼう、卵、そして甘辛い割下と少なく、小さな浅い鍋で一人前ずつ仕立てます。

作り方には決まった段取りがあります。どじょうは背を開いて骨を除き、笹がきにしたごぼうと一緒に甘辛い割下でくつくつと煮て、仕上げに溶き卵を回し入れて半熟にとじます。ごぼうの香りとどじょうのうまみが割下に溶け合い、卵がそれをまとめる——この三者の重なりが柳川鍋の輪郭です。

舞台は浅草や日本橋といった下町です。江戸の町ではどじょうが手に入りやすく、精のつく食べ物として庶民に親しまれるなかで、この鍋が広まったといわれます。

主な舞台は浅草や日本橋で、今も駒形どぜうやどぜう飯田屋といったどじょう専門店が、小鍋で供する昔ながらの形を残しています。卓上の火にかけた小鍋がぐつぐつと煮えるのを待ち、卵が半熟に固まったところをすくって食べる——その場で仕上げる一人前の設えも、この料理の楽しみの一つです。安価な川魚を開いて卵でくるむという工夫が、下町の滋養食として今日まで生き残ってきたのです。