だしは、なす、きゅうり、みょうが、しそ、ねぎ、昆布などを細かく刻み、醤油で合わせる山形の郷土料理です。汁の出汁ではなく、刻み野菜の料理名で、山形県内陸部、村山地域、山形市を中心に知られています。夏野菜と香味野菜をそのまま生かす料理です。

細かく刻んだ野菜は、ご飯や豆腐にかけて食べられます。なすやきゅうりの歯ざわりに、みょうが、しそ、ねぎの香味が重なり、昆布による粘りも加わります。火を使わずに作れるため、暑い時期の食卓に置きやすい常備菜として食べられます。

山形の夏野菜を生かした家庭料理として伝わり、暑い夏に家庭で作られてきました。汁物ではなく、ご飯や豆腐にのせる刻み野菜の料理という点が、名前から受ける印象との違いにもなっています。混ぜる野菜の細かさや醤油のなじみ方で、口当たりも変わります。

器の中では、細かな野菜の色と香味が混ざり合います。炊いたご飯にかければ主食に寄り、豆腐にのせれば冷たい一品になります。だしは、夏野菜を刻んで食べる山形の食べ方を、そのまま名前にした料理です。