近江牛は、滋賀県内で長く肥育された黒毛和種の銘柄牛です。近江八幡市や東近江市、大津市など県内各地の精肉店や料理店で扱われ、生産履歴が管理される点も含めて滋賀を代表する牛肉として知られています。

皿に置かれた肉は、赤身のあいだに細かな脂が入り、火が入ると脂の甘みがたれやだしに溶け出します。すき焼きでは割り下の中で薄切り肉がゆるくほどけ、しゃぶしゃぶでは短い加熱でやわらかさが立ちます。ステーキや焼肉では部位ごとの厚みと焼き加減で表情が変わり、同じ牛でも食べ方によって受ける印象が違います。

産地が滋賀に限られるだけでなく、県内で最も長く肥育された黒毛和種を近江牛と呼ぶという決め方に、この銘柄の性格が出ています。単なる高級な肉ではなく、湖国の畜産と流通、そして肉を扱う店の仕事が重なって、地域名を背負う牛肉になっています。

近江国から京都や江戸へ牛肉が運ばれた歴史も、いまの近江牛につながっています。特別な日の鍋にも、精肉店で選ぶ一枚にも姿を変えるこの肉は、近江の商いが育ててきた食材だとわかります。脂の甘みが口の中で引くころ、その背景まで一緒に思い出せる牛肉です。