鮒寿司は、琵琶湖のニゴロブナを塩と米飯で発酵させる滋賀のなれずしです。魚を長く保存するための知恵から生まれ、高島市や近江八幡市など湖の周辺で受け継がれてきました。

ふたを開けると、まず発酵の香りが立ちます。身は薄く切られ、口に入れると酸味と塩気が先に来て、あとから魚のうまみが残ります。酒肴として少量をつまむ食べ方もあれば、茶漬けにして米や湯気と合わせる食べ方もあります。

米飯で魚を発酵させる姿は、寿司が握り寿司になる前の古い形を思わせます。漬け込む時間が味をつくるため、鮒寿司は急いで仕上げる料理ではありません。琵琶湖の魚、塩、米、そして待つ時間が一体になった保存食です。発酵した飯の酸味まで含めて、魚を残す知恵が味になります。

強い個性を持つ一方で、滋賀では家庭の味や専門店の品として語られてきました。鮒寿司を知ることは、湖魚をどう食べ、どう残してきたかを知ることでもあります。小さな一切れに、琵琶湖と暮らす土地の記憶が詰まっています。