ビワマスは、琵琶湖固有のサケ科魚を使う滋賀の湖魚料理です。長浜市や高島市など琵琶湖周辺で食材として扱われ、刺身、塩焼き、丼などに姿を変えます。

身はサーモンを思わせる色合いで、刺身にすると脂の上品さが前に出ます。丼では米の上で脂とうまみが広がり、塩焼きにすると皮目や身の香りが立ちます。生でも焼いても、湖の魚らしさを意識させるやわらかな味わいです。

ビワマスの大きな特徴は、琵琶湖固有種を食べるという点にあります。海のサーモンや川魚とは違い、湖そのものと切り離せない食材です。料理名だけでなく、漁場や地域の保全、流通の仕組みまで含めて語られる魚でもあります。

近年は養殖やブランド化も進められ、料理店や関連店で扱われる機会が広がっています。湖魚料理の中でも、ビワマスは淡水魚の印象を少し変える存在です。透き通るような身色と脂の軽さが、湖の魚を現代の料理として見せてくれます。刺身の一切れや丼の一口から、琵琶湖の固有種を食べるという特別な距離感が伝わります。