松阪牛は、松阪市を中心とする地域で肥育される黒毛和牛の銘柄です。牛肉そのものが主役の名物で、生産区域や肥育条件が定められ、個体識別管理システムで産地や肥育履歴をたどれることも特徴です。

皿にのった肉を見ると、赤身の間に細い霜降りが入り、火を入れる前から脂の細かさがわかります。すき焼きなら薄切りの肉が割り下の熱でほどけ、しゃぶしゃぶなら湯にくぐらせた端から色が変わります。ステーキでは表面を焼いた香りと、切った断面のしっとりした質感が前に出ます。

松阪牛が土地の名と結びついて語られるのは、単に高価な牛肉だからではありません。松阪地域の肥育技術、決められた区域、履歴を管理する仕組みが重なり、肉の一切れに産地の輪郭が残るからです。

松阪市内では、すき焼きや網焼き、ステーキとして味わう店があり、肉の切り方や火の入れ方で印象が変わります。鍋の中で脂が溶け、たれに肉の香りが移る時間まで含めて、松阪牛は松阪という地名をゆっくり覚えさせる名物です。