落雁は、米粉に砂糖や水飴を混ぜ、型に押して固めた干菓子です。金沢市を中心につくられ、加賀藩の茶の湯文化と和菓子文化のなかで発展してきました。

材料は米粉・砂糖・水飴とごく限られています。それを木型に詰めて押し固め、乾かして仕上げます。水分の少ない干菓子なので、口に入れると体温でほろりと崩れ、砂糖の甘みがすっと溶けていきます。この上品な口溶けが持ち味です。

見どころは、木型で写し取られた形です。花や季節の意匠を細やかに刻んだ型物の美しさは、茶席で目でも楽しむためのもので、味わいと同じくらい姿かたちが大切にされてきました。

金沢は加賀百万石のもとで茶道が盛んな土地で、茶席に添える菓子として落雁が磨かれてきました。今も諸江屋（落雁諸江屋）のような老舗が、その技を受け継いでいます。

型に写した美しい姿と、口の中で崩れる甘み——茶の湯とともに育った菓子です。金沢の茶席や、土産としての進物のなかで、姿と味わいの両方で愛でられてきました。