のどぐろは、石川県沖でも水揚げされる高級魚で、標準の名をアカムツといいます。口の中が黒いことからのどぐろと呼ばれ、金沢市や能登地域の市場・飲食店で北陸の高級魚として扱われています。

白身魚に分類されますが、身には脂がたっぷりのっています。白身でありながら脂のりが強いという落差がこの魚の持ち味で、火を通すと脂がにじみ、口の中でほどけるような食べ心地になります。

食べ方は幅広く、塩焼き、炙り寿司、煮付けなどで供されます。塩焼きにすれば皮目から脂がしたたり、炙りの寿司にすれば表面を焼いた香ばしさと脂の甘みが重なります。煮付けにするとだしに脂がとけ出し、濃い味わいになります。

金沢では、近江町市場に並ぶのどぐろや、市場周辺の寿司店で食べるのが定番の楽しみ方です。七尾市や輪島市など能登の港でも揚がり、その日の一尾がそのまま食卓や店に上がります。

脂の強い白身、そして口の中の黒——この二つがのどぐろの目印です。金沢市や能登の海沿いで、ひときわ値の張る魚として大切に扱われてきました。