治部煮は、粉をまぶした鴨肉や鶏肉をだしで煮る、金沢市や加賀地方に伝わる郷土料理です。鴨肉または鶏肉に小麦粉をまぶし、すだれ麩や野菜とともに煮て、仕上げにわさびを添えます。加賀藩の武家料理として発展したとされ、石川県を代表する一品として知られています。

この料理の要は、肉にまぶした粉です。粉が煮汁に溶け出すことで、だしそのものにとろみがつき、別にとろみ付けの手を加えなくても汁が肉や麩にまとわりつきます。表面に膜がかかったような煮汁が、鴨や鶏のうまみを閉じ込めます。

すだれ麩は、すだれで挟んで焼き目の筋をつけた金沢特有の麩で、だしをよく吸います。とろみのついた汁を含んだ麩と、香りを立てるわさびが加わって、しょうゆ味の煮物とは違う独特の口当たりになります。

武家料理から始まったこともあり、家庭のふだんの惣菜であると同時に、祝いの席や会席料理でも出される料理です。金沢では、つば甚、大友楼、壽屋といった料亭や仕出しの店が、この一品を献立に組み込んできました。

とろみのあるだし、すだれ麩、そしてわさびの三つがそろうと治部煮になります。金沢市を中心とする加賀の暮らしのなかで、日常とハレの両方に顔を出してきた煮物です。