かぶら寿司は、塩漬けにしたかぶでブリを挟み、米麹で発酵させた金沢の郷土食です。すし飯を使う握りずしとは違い、かぶ・ブリ・米麹・塩でつくる「なれずし」で、正月の行事食として金沢周辺に伝わってきました。

名前に寿司とありますが、飯で握るのではなく、輪切りにしたかぶに切れ目を入れ、そこにブリを挟み込みます。これを米麹に漬けて低温でゆっくり発酵させると、麹のふくよかな甘みと、発酵から生まれる軽い酸味が生まれます。

仕込むのは寒さが厳しくなる時期です。かぶが甘みを増し、ブリが脂をのせる冬に合わせて漬け込み、麹のぬめりをまとわせて仕上げます。冷え込みの中で発酵が進む、まさに冬の保存食です。

できあがったものは、冬の贈答品や正月料理として重宝されてきました。金沢市や白山市には、四十萬谷本舗、かぶら寿し本舗かばた、芝寿しなど、この発酵食を手がける店が今も残っています。

かぶで魚を挟み、麹で発酵させる——この仕立てがかぶら寿司の核です。加賀の冬の台所から生まれ、年の変わり目の食卓や贈り物として続いてきた一品です。