ころ柿は、能登の志賀町を中心につくられる干し柿です。原料には最勝柿という品種を使い、志賀町周辺で約400年続くとされる干柿づくりを背景に発展してきました。

仕上がった実は、透き通るような飴色をしています。強い甘みがぎゅっと凝縮され、干し柿ながら硬くならず、やわらかい口当たりに仕上がります。乾いた表面の内側に、とろりとした甘さが残ります。

このやわらかさと甘みを生むのが、最勝柿を原料に手もみなどの手作業で仕上げる伝統の技法です。皮をむいて干す途中で実をもみほぐし、渋を抜きながら糖を引き出していきます。ひとつずつ人の手をかけることで、あの飴色と甘さが整えられます。

現在は「能登志賀ころ柿」として地理的表示（GI）にも登録され、産地と製法が保証された産品になっています。日持ちがして見栄えもよいことから、冬の贈答品としても選ばれてきました。

最勝柿を手もみで仕上げた、飴色でやわらかな干し柿——それがころ柿です。志賀町の畑と冬の手仕事が、四百年ほどかけて磨いてきた甘みが詰まっています。