飛騨牛は、岐阜県内で一定期間肥育された黒毛和牛のブランド肉です。高山市や飛騨市、下呂市を中心に、県全域でその名が知られています。

肉質は、細かな脂が赤身のあいだに散った霜降りと、きめの整った断面が特徴です。薄く切って口に入れると、脂が体温でほどけるように溶け、赤身の甘みがあとに残ります。飛騨の飲食店では、焼き肉やすき焼き、鉄板で軽く焼いた握りなど、脂の溶ける温度を生かす食べ方が並びます。

もとは県の和牛改良と肥育技術の積み重ねから生まれた銘柄で、数年に一度開かれる全国和牛能力共進会での高い評価をきっかけに、全国へ名前が広がりました。飼育の土台には、飛騨の冷涼な気候と、時間をかけて仕上げる肥育の手間があります。

高山の街なかには、丸明や味蔵天国、飛騨牛一頭家馬喰一代のように、一頭買いで部位ごとに出す店が点在します。観光で訪れた人が昼にステーキ丼を食べ、夜に焼き肉でしめる、といった一日の流れの中に組み込まれているのが、この土地での飛騨牛のありようです。