にしんの山椒漬けは、身欠きにしんを山椒の葉、醤油、酢、酒、みりんで漬ける会津地方の保存食です。海から遠い会津で、乾物のにしんを使い、香りの強い山椒と合わせるところに土地の知恵があります。

漬け上がったにしんは、焼き魚のように熱をまとわず、しっとりした身に調味液が入っています。山椒の葉の香りが鼻に抜け、酢の酸味と醤油の味があとから続きます。ご飯のおかずにも酒肴にもなる、味の輪郭がはっきりした一品です。

生魚が手に入りにくかった時代、保存性の高い身欠きにしんは内陸の食卓を支える食材でした。会津では、専用のにしん鉢を使う文化も伝えられています。

にしんの山椒漬けは、乾物をただ戻すだけではなく、山椒の香りで会津の料理に変える保存食です。小さな一切れに、山の土地で魚を食べる工夫が残っています。

漬け込む時間が味を作るため、すぐ食べる料理とは違う待つ楽しさがあります。山椒の香りが移るほど、会津の保存食らしさが強まります。