馬刺しは、赤身の馬肉を薄く切り、辛味噌やにんにく味噌、醤油で食べる会津地方の馬肉料理です。熊本の甘口醤油の印象とは違い、会津では辛味噌を添える食べ方がよく知られています。

皿に並ぶ馬肉は赤みがはっきりしていて、脂で白く覆われるというより、肉の色そのものが前に出ます。薄い一切れに辛味噌を少しのせると、にんにくの香りと味噌の辛みが赤身の味を支えます。冷たい刺身でありながら、口の中では力のある味になります。

会津若松市や猪苗代町など、会津地方には馬肉を扱う専門店や精肉店が多く、馬肉食文化が地域の食として根付いてきました。

馬刺しは、火を通さない分、肉の切り方や添える調味料が印象を決めます。辛味噌を少しずつ調整しながら食べるところに、会津の馬刺しらしい距離感があります。

専門店だけでなく街の精肉店でも馬肉を扱う会津では、馬刺しは特別なごちそうであると同時に、暮らしの近くにある赤身の肉です。切りたての一皿を囲むことが、この土地の日常の食の一部になっています。