いぶりがっこは、大根を燻して干してから米ぬかなどで漬ける、秋田県内陸南部のたくあん漬けです。大根、米ぬか、塩、砂糖、米麹を主に使い、横手市周辺や湯沢市を中心に知られています。

一般的なたくあんと違い、干し大根を燻す工程があります。そのため、口に入れる前から燻煙香が立ち、噛むとぱりっとした食感と発酵した漬物の風味が続きます。薄く切ると、燻した大根の香りと米ぬか漬けの味が重なります。大根の歯ざわりと煙の香りが、少量でもはっきり残ります。

由来は、雪国で大根を屋外乾燥しにくかったため、囲炉裏火で燻して干したことにあるとされます。秋田の保存食として家庭で作られ、現在はGI登録品としても扱われています。

大根を保存するための手順が、香りと食感を作る工程にもなっています。燻す、干す、漬けるという段階を経ることで、いぶりがっこは食卓の小さな一切れの中に、秋田の冬と保存の工夫を残しています。一般的なたくあんより強い燻製香が、名前を聞いたときの印象にもつながります。