ハタハタ寿司は、ハタハタを米、麹、にんじん、ゆず、塩と漬け込み発酵させる、秋田沿岸部の飯寿司です。男鹿半島や男鹿市、秋田市沿岸を中心に知られ、酢飯を握る寿司ではなく、魚と米麹を発酵させる保存食です。

発酵によって酸味とうま味が生まれ、冬の保存食として食べられてきました。魚の身、米、麹、野菜が層のように重なり、にんじんやゆずが見た目と香りに変化を加えます。ハタハタの味を、塩と発酵で長く食べるための料理です。飯寿司らしい酸味が、魚と米を一緒に食べる形を作ります。

秋田沿岸で獲れるハタハタを保存する知恵から生まれました。ハタハタは秋田の県魚で、塩焼きやしょっつる鍋とともに、沿岸の食文化を支えてきた魚です。

同じハタハタでも、焼く、鍋にする、発酵させることで食べ方は変わります。ハタハタ寿司は、その中でも米と麹を使って冬に備える形を残した料理で、秋田沿岸の魚と保存の技術が一皿にまとまっています。生魚をそのまま味わう寿司とは違い、時間をかけた発酵が味の中心になります。