さんま寿司は、開いた一尾のさんまを酢飯にのせて細長く整えた熊野地方の姿寿司です。新宮市や那智勝浦町を中心に、さんま、酢飯、酢、柑橘でつくられます。

さんまを頭から尾まで一尾開いて酢締めにし、棒状の酢飯にかぶせて押します。魚のうまみに酢飯の酸味が重なり、地域によっては地元の柑橘の果汁で香りを添えます。切り分けても一尾の姿が残るため、皿に並べても魚のかたちがそのまま分かります。

もとは熊野灘沿岸で獲れたさんまを、酢で締めて日持ちさせる保存の知恵から生まれた料理です。南下して脂の落ちたさんまが、この保存寿司には向いていたといわれます。

秋祭りや正月など、人が集まる日の料理として各家庭でつくられてきました。今は新宮の徐福寿司などでも味わえます。細長い一本を皿に据えると、それだけで晴れの日の膳が整う――祭りや正月ごとに家々でこの姿寿司が並び、切り分けて振る舞われてきたことに、熊野の暮らしがそのまま表れています。