焼き鯖寿司は、こんがりと焼いた鯖を酢飯の上にのせて棒状に押し固めた寿司です。鯖、酢飯に、生姜や昆布を合わせて仕立てられ、小浜市や福井市を中心に知られています。

寿司に使う鯖といえば生や酢締めが思い浮かびますが、この寿司は脂ののった鯖を焼いてから酢飯に合わせます。焼くことで皮は香ばしくなり、身の脂が立ちます。あいだに挟んだ生姜が脂を引き締め、酢飯との間に敷いた昆布がうまみを添える。生でも締めでもない焼き鯖を使う点が、ほかの鯖寿司と分けて考える手がかりです。

背景には、若狭湾で獲れた鯖を京都まで運んだ鯖街道の食文化があります。もともと鯖に親しんできた土地で、駅弁や土産の需要と結びつき、持ち運べる棒寿司として定着しました。

若廣や越前三國湊屋などが作っています。厚みのある一本が丸ごと押し寿司に仕立てられ、若狭から都へ鯖を送った道の記憶を背負いながら、いまは焼いた鯖の棒寿司が小浜市や福井市の土産として持ち帰られています。