へしこは、鯖を塩漬けにしてから米糠に漬け込み、長い時間をかけて熟成させた発酵保存食です。鯖、塩、米糠という限られた材料で作られ、若狭町や美浜町、小浜市を中心に知られています。

まず鯖を塩に漬け、次いで米糠に埋めて漬け込みます。糠の中で数か月から一年ほど寝かせるうちに、身は締まり、塩味とうまみが濃く凝縮していきます。食べるときはそのまま切って炙り、ご飯にのせたり、ほぐして茶漬けにしたりと、少しずつ味わう食べ方が根づいています。焼き物や茶漬けで受け止められるほど、強い塩気とうまみを持っています。

もともとは、若狭地方で魚を長く保存するための知恵から生まれました。若狭湾で獲れた魚を京都へ運んだ鯖街道の食文化とも結びつき、海の恵みを蓄える手立てとして受け継がれてきました。

冷蔵のない時代に魚を糠で漬け置いた工夫が、いまでは若狭を代表する発酵食として残っています。炙った一切れの濃い塩気に、この土地が魚と向き合ってきた時間が詰まっています。