ます寿司は、酢飯の上にますの切り身を放射状に並べ、笹の葉でくるんで丸く仕上げる押し寿司です。米、ます、酢、笹の葉を使い、富山市を中心に作られてきました。丸い曲げ物の器に詰めて重石をかけ、味と形を落ち着かせるのが特徴です。

もとをたどると、江戸時代に神通川でとれた鮎を使った鮎寿司にさかのぼり、やがて同じ川のサクラマスを使う今の形に変わっていきました。笹を開くと、うっすら桜色の身が丸く広がる見た目そのものが、この寿司の名刺代わりになっています。

押し寿司として身近であると同時に、土産物であり駅弁でもある点が、ほかの寿司と分けて覚えられるところです。大正時代に駅弁として売り出されたことで、富山を通る人の手に渡り、全国に名が広がりました。曲げ物ごと竹紐で締めた姿は、旅の途中でほどいて食べる一箱として親しまれてきました。

富山市内には源や高田屋、吉田屋鱒寿し本舗をはじめ、店ごとに酢の効かせ方や身の厚みが違う作り手が並びます。同じ「ます寿司」でも一箱ごとに味が変わるため、食べ比べを目当てに買い求める人もいます。