どて焼きは、牛すじとこんにゃくを味噌だれで甘辛く煮込む、大阪の大衆酒場の料理です。味噌に砂糖やみりんを合わせた濃い味で、時間をかけてやわらかく煮ます。新世界を中心に、串カツ店や居酒屋の定番として親しまれてきました。

串や小皿で出される牛すじは、味噌だれをまとって艶があり、箸を入れるとほろりとほぐれます。長く煮込まれたすじは甘みと塩気を抱え、こんにゃくにも味がよくしみています。

牛すじは煮る時間が長いほどやわらかくなり、鍋の底で味噌だれと一体になっていきます。串カツ店の一角に大鍋が据えられていることも多く、揚げ物とは別の、じっくり煮込む料理としての役割を担います。

少しずつつまむ料理なので、味は濃くても一皿の重さは出すぎません。揚げ物の合間に濃い味噌味を口に運ぶ間合いが、新世界や大衆酒場のゆっくりした時間に合っています。だるまやてんぐといった店で、酒にもご飯にも寄り添う一皿として味わえます。