にしんそばは、甘辛く炊いた身欠きにしんを温かいそばにのせる京都の麺料理です。主な材料はそば、身欠きにしん、だし、ねぎで、海から遠い京都が保存魚を取り込んできた食文化を映しています。

丼のふたを開けると、そばの上に濃い色のにしんが横たわります。身欠きにしんを甘露煮にしているため、つゆに少しずつ甘辛い味が移り、そばをすすったあとに魚のうまみが残ります。ねぎの青さが加わると、茶色のつゆとにしんの中に京都のそばらしい控えめな色合いが出ます。

身欠きにしんは、北海道から北前船で運ばれた保存食でした。海の魚が、都の食卓でそばと結びつくところに、この料理の面白さがあります。新鮮な魚をその場で食べるのではなく、乾かし、戻し、炊き、温かいつゆに沈める。手間の重なりが一杯の中に残っています。

明治期から京都のそば店で提供されてきた名物で、今も市内のそば店で見つけやすい料理です。にしんを先にほぐすか、そばと交互に食べるかで味の濃さが変わります。京都のにしんそばは、保存と流通の歴史を、湯気の立つ丼に収めた一杯です。