柿の葉寿司は、酢飯にしめ鯖や鮭を重ね、一つずつ柿の葉で包んで押した奈良の郷土寿司です。吉野町や五條市、奈良市を中心に受け継がれ、海から遠い山間で塩でしめた魚を運び、日持ちさせる知恵から生まれました。

葉を開くと、四角く押し固められた酢飯の上に、薄切りの鯖や鮭が一切れのっています。柿の葉の香りは強く主張せず、包まれているあいだに魚の脂と酢飯の酸味へゆっくり移り、葉を開いた瞬間にふわりと立ちのぼります。

もとは山あいの祭りやハレの日のごちそうでした。海の魚が貴重な土地で、一度にまとめて作って葉に包み、日をまたいで少しずつ食べられるようにした保存の工夫が、そのまま一口大の押し寿司という形に残っています。包む葉が乾きを防ぎ、味をなじませる役目も果たしてきました。

今も土産や弁当として親しまれ、葉を一枚ずつ開く所作が食べる楽しみの一部になっています。海の遠さと向き合った暮らしの工夫が、香りをまとった小さな包みに折りたたまれ、分け合って食べる料理として続いています。